龙破天和程倩都算是会吃的,点的面食也各具代表性、
龙破天点的蟹壳黄是典型的金城面点,做法其实并不复杂,无非就是面粉中加入油面,外覆芝麻粒,送入烤箱烤成金黄色则可。
本质上其实还是烧饼的分支,如果一定说有秘诀,就在师傅是否诚心对待食客了。
要做好蟹壳黄,第一要用上等的关中面粉,这里的面粉有筋道且麦香自然,第二要多揉几层油面,这一步说简单也简单,说难也难。
难在油面的层数过多则失去麦香,变成了油饽饽,层数太少则体现不出香脆感。
这道面点其实对手法的要求并不算高,悟性高者用上三个月的功夫,就能做到完美。
真正高下之分,在于烤箱上的功夫。华夏厨师对烤箱这种‘舶来品’天生就有轻视之心,认为这玩意儿根本就是傻瓜型操作,没什么好研究的。
他们往往会将要烤的食物送入烤箱,定好了火力和时间,就等其自然出箱,其实这种做法是大错特错的
怀良人请周栋吃饭,做了道法式焗龙虾,用的也是烤箱,而且是选用三只龙虾的尾肉拼凑而成,为此,这位米其林三星大厨同时看住三个烤箱,不时微调,才能做到三份虾肉火候无差,如果不是周栋这种‘便态’,根本就吃不出来。
金城那家做蟹壳黄的老店,其实也是如此,师傅对待烤箱有心思、够精诚,每每都要看住烤箱火力,时刻微调,就像炉头上的师傅控制火力一般,如此才能做到‘蟹壳金黄’且上面的芝麻粒不焦不嫩。
周栋也曾经去过苏菜前厅品尝这蟹壳黄,对苏菜的白案师傅不敢恭维,那蟹壳黄上的芝麻粒倒是火候无差,面点本体却烤得过了,这就是对烤箱研究不够,对食客不够精诚的必然后果。
不过既然知道了问题所在,他在造化后厨中练习时自然就特别留心,千百遍练习下来,不敢说一定能够超过那家金陵老店,保证原汁原味还是没什么问题的。
至于奶汤面,其实技术含量并不高,讲究的就是个用料实在。用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、鸡慢火炖成香味浓郁的奶汤,然后将煮熟的水叶面放入其中,汤色犹如牛奶,味道醇厚无比。
不知道的人还以为老板放了奶粉进去,遇到莽撞的问老板你放的啥牌子奶粉啊?老板能提着刀追这货两条街!就不带这么砸人招牌的。
几位老爷子之所以说程倩会点,不是说这奶汤面有多大的难度,而是说她让没有‘奶汤锅’的早点部做出味道纯正的奶汤面,这却是极难的。
川省人都知道,你要吃纯正的奶汤面就得去专门出售奶汤面的馆子,那里有每天换骨换肉不换水的老汤,这种原汁原味是五星级酒店也做不出的。
奶汤面的灵魂就在汤,不在面。如果在老字号吃奶汤面,你会发现老板是用清水煮水叶面,面熟后沥水入碗,然后浇上老锅内的奶汤就算完事儿。
这锅奶汤就如卤煮的老锅一样,首次开锅时除了猪骨猪蹄等主要食材外,是可以下葱姜八角花椒料的,为的是去肉腥,等到第一锅汤出来了,有了老汤,则撇去八角花椒,加水换新的猪骨猪蹄等主料,这时就是只放姜片,各种香料甚至是葱都可以抛弃不用!
这是因为八角花椒会破坏汤色,第一锅打底汤去了腥气成为‘熟汤’后,再加新料只需要将主材清洗干净即可入锅,此时才真正开始孕育第一锅‘奶汤’。
可就算是第二锅汤,也还不是真正的奶汤,要孕育出一锅醇香味厚、如同牛奶的老汤出来,一天的时间哪里会够?老汤出不来,那普通的水叶面就无法入汤味,根本就算不得奶汤面。
所以董其深和黄明举才说程倩会点东西,这次要看‘小师弟’究竟有恩师几分真传了;如果是恩师来做,就算来不及时间熬制老汤,也一样能够做出一碗味道纯正的奶汤面来,这才叫神厨的手段!
这两道面点一个考较厨师在烤箱上的功夫,一个考较厨师在条件不够的情况下如何凭厨艺解决难题,虽然都不容易,可在周栋看来也不算什么。倒是这个中年人神神秘秘的,说什么‘失传已久的面食’,让他大感兴趣。
笑着问中年人道:“先生究竟要吃什么面食,就请说出名字吧?”
“我说的这道面食你们勤行的人一定听过,就是笠翁先生在《闲情偶寄》中记载过的‘八珍面’!”
中年人微笑道:“不过我要的可不是现在市面上那些欺世盗名的‘八珍面’,而是真正原汁原味的八珍面。
听说小周师傅厨艺惊人,是个勤行的天才,不知道你做不做的出来呢?”
“笠翁先生的八珍面?”
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